Vilató es un pequeño pueblo camagüeyano, singular por muchas razones. La primera, estar asentado en la única sierra que en el sentido estricto del término posee esta centroriental provincia, ubicada a más de 500 kilómetros hacia el este de La Habana.
Aquí abundan las escenas que distinguen a otras zonas del país: el café secándose al sol, los pilones para descascararlo, los patios en que alguna jaula preserva los gallos de pelea de la familia…
Los días transcurren a un ritmo particular, que al recién llegado puede llegar a resultarle extraño. Solo una carretera, la del Paso de Lesca, y un teléfono público mantienen a los más de mil habitantes del lugar comunicados con el resto de su municipio, Sierra de Cubitas, la provincia y el país.
“No hay ni cobertura de celular; si usted quiere comunicarse, debe salir hasta allá afuera, que es donde a veces hay línea”, me cuenta alguien mientras recorro el camino –por momentos asfaltado, por momentos de tierra fangosa y roja– que conforma la única calle del pueblo.
He llegado en busca de dos viejos oficios que por mucho tiempo distinguieron a esta comunidad, y que en tiempos de la Colonia le ganaron el título de “Cocina Alta” y un prestigio que alcanzaba a toda la jurisdicción del Puerto Príncipe e incluso un poco más allá. Busco fabricantes de casabe y de aceite de corojo.
De negocios y relevos
Sentados en su cocina encuentro a Oscar Francisco y Deini, padre e hijo, quienes desde hace años preservan el buen nombre de la familia Nápoles, de casaberos viejos que generación tras generación ha mantenido entre los suyos los secretos del pan aborigen de Cuba.
Ya no se “quema” tanto como antes, dicen. “En otros tiempos más de veinte familias se dedicaban al casabe, pero ahora no pasamos de cuatro o cinco las que nos mantenemos trabajándolo a tiempo completo”, asegura Oscar.
El tercio, el paquete de yaguas de palma con 75 tortas, vale 30 pesos cubanos para la empresa de Acopio, pero para completarlo hace falta más de un año de esfuerzos que comienzan con la siembra y el cuidado de la yuca, su procesamiento y la quema del casabe.
“Da para vivir, pero no para mucho más”, agrega Deini, cuyo hijo, el único nieto varón, estaría llamado a continuar el negocio. Sin embargo decidió estudiar en la escuela formadora de maestros de la capital provincial y muy posiblemente trazará su futuro lejos del pueblo. “Los muchachos no le tiran a esto porque es un trabajo duro. A lo seguro, en unos años no quedará nadie que haga casabe por estos contornos”, opina.
En el patio inmediato Juan Ramón Socarrás pasa sus días macerando semillas de corojo. Son los frutos de un tipo de palma originaria de Cuba que se muelen para obtener ese aceite espeso y de olor penetrante que flota por todo el caserío y sirve de base a muchos de los platos locales.
Conseguirlo impone el trabajoso acopio de las semillas, su secado y tostado. “Después me las traen, y yo las muelo y las prenso con un gato hidráulico; de ahí es donde se saca el aceite, que después se ‘vuela’ en una especie de proceso de refinación que lo deja listo para usar”.
Juan Ramón tiene la ventaja de contar con la ayuda de su nieto Ysnier, de 28 años, que pudiera ser su heredero “natural”. O no. A la reticencia ante las cámaras el joven suma cierto escepticismo respecto a la actividad. “Yo sigo con mi finca y mis crías”, aclara. Aunque domina al detalle el oficio, en sus palabras es difícil encontrar el optimismo de quien se sabe caminando sobre terreno firme.
Hace algunos años en Vilató también abundaban los moledores de semillas de corojo y para el futuro se vislumbraba la posibilidad de que creciera el empleo industrial del producto, muy demandado en la confección de cosméticos, entre otros fines. Pero el tiempo pasó y nada se hizo.
“Entre pa’ que vea como están mis puercos a base de la gandofia que queda de la moledura. ¿Se imagina cuántos animales se pudieran cebar con todas las palmas que hay en esta zona? Y de contra, tendría un aceite de primera calidad”, lamenta Juan Ramón. Ysnier, en tanto, abandona la conversación y toma rumbo a los corrales.
Más que una oportunidad perdida
Para perdurar, los oficios tradicionales de Vilató necesitarían una base comercial que los sustentara y les reportara ingresos dignos a sus cultivadores. Pero aunque existe un proyecto para incluir al casabe dentro del patrimonio cultural cubano y en alguna medida la gastronomía privada haya comenzado a darle espacio, su perspectiva más segura pareciera ser la extinción o, al menos, la reducción hasta convertirse casi en una rareza culinaria.
Aún más sombrío se perfila el futuro del aceite de corojo. Si bien en todo el mundo crece la producción oleaginosa a partir de diferentes variedades de palma, en todos los casos ocurre gracias a grandes inversiones y un mercado –industrial sobre todo– que garantiza con su demanda el crecimiento del negocio.
En Cuba no es así. Por lo regular, las fábricas estatales dependen de créditos extranjeros que regulan su labor y muchas veces condicionan hasta las materias primas que utilizarán.
La única solución estaría en algún emprendimiento nacional o que ambas actividades productivas fueran incluidas en los programas de desarrollo local, dos opciones de las que no se tienen noticias desde los gobiernos municipales, la fuente de donde debe salir la propuesta. De hecho, las propuestas realizadas por el gobierno de Sierra de Cubitas se concentran sobre todo en los cultivos varios, sector que también constituye prioridad para la provincia.
Lo más contradictorio del asunto es que hace cerca de una década la empresa agropecuaria militar sembró en la zona unos cinco millones de palmas de corojo. De allí se pretendía obtener la materia prima necesaria para echar a andar una añeja planta que antes de la Revolución tributaba aceite a la compañía jabonera Palmolive. La idea, sin embargo, perdió impulso poco tiempo después y las plantaciones quedaron sumergidas en medio de la maleza, en la que solo irrumpen las contadas personas que recolectan sus frutos.
Mientras, como en una reconquista, poco a poco la vegetación de la sierra ha ido ocupando los terrenos que una vez tuvo. De vez en cuando su imperio es alterado, pero solo por instantes, cuando alguno de los contados transportes que pasan por la carretera y se acercan a Vilató.