“La idea comenzó aquí en la casa, mi marido me propuso hacer nuestro pan y compramos una máquina pero después, viendo videos en Internet y PDF de maestros panaderos, nos dimos cuenta de que hacerlo artesanalmente era mucho mejor”. Ianeya Borrego es abogada pero encontró en el pan una profesión que la apasiona, disfruta con “el amasado, el ver la masa como reposa, tocar la harina, darle la forma”.
Desde que el gobierno de Raúl Castro autorizó el trabajo por cuenta propia la iniciativa individual se disparó, surgieron miles de cafeterías, restaurantes, brigadas de construcción, taxis particulares y hostales. Sin embargo, la misma apertura ha provocado cierta saturación del mercado y la búsqueda de nuevos nichos como cooperativas de refrigeración, venta de alimentos a domicilio, fabricación de pastas caseras al estilo italiano o este embrión de panadería artesanal.
Las variedades de pan que producen no existen en ninguna panadería estatal. “Hacemos pan blanco, de miga blanca y corteza semidura, el típico pan francés de pueblo, hecho con harina, agua y sal, nada más. Con el mismo principio, hacemos el pan integral mezclando las harinas. Pan negro, que consiste en utilizar harina blanca, integral y agregarle salvado de trigo. Hacemos un pan de pasas porque son los frutos secos que se encuentran en Cuba. Un pan de leche que se hace igual pero agregándole leche para que haga una miga más suave”. El acceso a Internet del esposo de Ianeya, un reputado fotógrafo cubano, les ha permitido investigar formas de hacer el pan, desconocidas en Cuba. “Casi todos los panes son de origen europeo y se lo hemos dado a probar a amigos de esos países, lo han comido franceses, los cuales se han convertido en clientes. El pan negro se lo hemos dado a probar a unos amigos rusos y también nos compran semanalmente. Lo hacemos a partir de las indicaciones de un maestro panadero que recorrió la Siberia en busca de recetas y ahora las enseña”.
Todo el proceso de fabricación del pan de Ianeya es artesanal, la máquina que compraron inicialmente descansa inactiva en un rincón de la cocina. “Todo es natural, no tiene ningún aditivo químico, por eso ni siquiera coge moho, el pan dura una semana, basta rociarlo con agua y calentarlo para que recobre la textura inicial. Usamos aceite de oliva en el pan integral que tiene una masa muy seca porque es una harina muy absorbente. La levadura natural, la hacemos a base de harina, agua y sal, se pone en reposo durante varios días hasta que se activa, esa es la ‘harina viva’. La vamos agregando a las masas y la volvemos a ‘alimentar’ para que esté lista para usar el próximo día. De cada uno de estos panes guardamos un poco de masa, la que llamamos “masa vieja” para mezclarla con las masas nuevas y darle al pan un sabor diferente y una durabilidad de 7 días”.
El proyecto fue avanzando despacio, primero era solo para consumir en la casa pero pronto tuvieron que ampliarlo porque: “nuestros amigos, los que probaron una vez nuestro pan, después nos encargan que los hagamos para ellos también”. Ahora Ianeya sueña con “tener una panadería. En mi casa no estoy mal para la cantidad de pan que hago pero me gustaría tener un lugar. Sueño con una panadería pequeñita, donde la gente pueda sentarse a tomar un café y probar los panes. Yo creo que se están abriendo posibilidades en Cuba a las diferentes maneras empresariales, ya sea yo sola, en una cooperativa o asociándome a alguna institución”.
Pero hará falta más que permisos para poder seguir avanzando. Ianeya, como el resto de los emprendedores cubanos, necesita que el Estado garantice un abastecimiento regular y variado de productos. “Lo que más nos cuesta es encontrar los insumos que necesitamos, es lo que más trabajo nos hace pasar. La materia prima nunca es segura, unas veces buscamos la harina y ese día no la hay y pueden pasar 2 o 3 días sin que aparezca. El suministro es bien irregular y solo contamos con harina de trigo, no puedo hacer otras variedades de pan como el de centeno. Los frutos secos y las semillas son también difíciles de encontrar y cuando aparecen tienen unos precios exorbitantes”, nos dice Ianeya.
La solución podría estar en la creación de mercados mayoristas como existen en todas partes del mundo para las empresas y los trabajadores autónomos. “Si tuviéramos un mercado mayorista sería una tranquilidad, saber que puedo comprar la harina o el aceite por cantidad, sería bárbaro… Así sabría a qué tipo de harina me estoy enfrentando porque no siempre viene igual, a veces hay que hacer 5 panes para saber si esta harina va a necesitar más o menos agua, si es una harina de fuerza o de media fuerza”.
Algunos familiares de Ianeya han puesto el grito en el cielo porque ha dejado las leyes para dedicarse a acariciar la masa del pan pero ella nos confiesa que ha descubierto una pasión, “a mí me gustaría vivir de hacer pan, de compartirlo con aquellos a los que les gusta, con aquellos que conozco. No hay nada mejor que ser ‘compañeros’, palabra que en su origen identificaba a los que compartían el pan”.
