Llegó el “Pan de La Habana”

Iniciar un emprendimiento que apueste por ofrecer panes y dulces tiene parte de su futuro garantizado en Cuba, donde tanto se necesita y se desea. Mucho más si la calidad de los productos es la mayor preocupación de sus gestores. 

Pan de La Habana, recién inaugurado en El Vedado, es un negocio con una oferta novedosa que incluye el pan de corteza dura como uno de sus principales productos, elaborado en favor de la mejor nutrición de sus consumidores. 

No es un negocio de herencia familiar, como tantas veces ha ocurrido en este oficio de panaderos; se puede decir que la casualidad decidió el destino de esta “panadería”, que será mucho más que eso.

Laura María Meguis Orue, su principal socia, vive hace más de 30 años fuera de Cuba, pero jamás perdió sus raíces. “Al final hemos hecho una familia. Yo siempre digo que no quiero un negocio con trabajadores; yo quiero gente que se integre, gente que le duela lo que a mí me duele. Que si un pan sale mal, todo el mundo responda, aunque haya un jefe”.

“Con el propósito de crear un emprendimiento único, comenzamos a llamar a todo el mundo y localizamos a dos grandes maestros panaderos que nos han ayudado muchísimo”.

Hornos y harinas

Josep Antoni Ribas es uno de los maestros panaderos más importantes de España. Desde el año 1978 trabaja en el área del pan; estudió ingeniería, pero compaginó las dos profesiones porque su padre ya se había aventurado a lidiar con hornos y harinas. De origen español pero internacionalizado gracias al pan, actualmente vive en Costa Rica y su destino fundamental es Centroamérica, donde ofrece conferencias y consultorías. Pronto abrirá su academia en Panamá para formar a panaderos de todo el mundo. Pero antes ha centrado sus energías en Pan de La Habana.

“No es mi primera vez en Cuba, pero sí de manera profesional; vine a trabajar”, cuenta Antoni Ribas mientras explica cómo será el negocio.

“Tres panaderos hacen las elaboraciones con las recetas que ya están predefinidas. En un inicio nos centramos en piezas pequeñas para dar a degustar y comprobar que las recetas fueron bien aplicadas o si había que ponerles más sal o darles más o menos tiempo al horno. Esos días fueron de mucho aprendizaje”. 

Antoni trajo toda la tecnología de Barcelona. Son las mismas máquinas con las que ha operado desde hace más de tres décadas y que ahora están ensambladas en Cuba. 

La humedad en la isla, tan propia de su clima, no ha imposibilitado que las recetas y los tiempos de espera y cocción se realicen cual librito, y eso ha sido gracias a las condiciones que se han logrado en la panadería, pues tienen almacenamiento con aire acondicionado, lo que facilita la extracción de la humedad de la harina con una excelente conservación.

“Vamos a aplicar los mismos métodos que aplicamos allá [en España], con panes con fermentación larga, sin ningún tipo de aditivo. Todo es pan natural con masa madre, harina, agua, sal y muy poca cantidad de levadura; trabajamos con dosis diez veces más bajas que lo normal, por eso tenemos unos sabores a pan más pronunciados, porque la levadura suele matar el gusto al pan”.

Pero como todo gran proyecto, siempre hay detalles que velar, para que no se conviertan en problemas. “Los contenedores no tienen una fecha exacta de llegada. Aunque esté previsto para un día, se puede atrasar y eso influye en la cadena productiva. Por eso hemos garantizado un stock que nos permita suplir esa demora”. 

Masa madre

“Las harinas vienen un poco mermadas a la hora de fermentar y eso es debido a la propia fortificación. Usamos harinas españolas que no tienen ningún tipo de aditivo en el interior, por tanto estamos sacando bien el auténtico sabor a trigo. Queremos que el pan sepa a pan; para eso traemos harinas del mayor harinero de España y su calidad es óptima y reconocida a nivel mundial, usamos materias primas de primera calidad, es un proceso que necesita ser el mejor”, declara Antoni Ribas.

La masa madre es un cultivo de bacterias que se crea. Hay varios métodos, pero el más tradicional es a base de manzanas. Se cortan y se dejan fermentar en agua, al cabo de los cinco días, el agua fermentada es la que se usa para hacer el primer amasijo, usando la misma cantidad de agua que de harina.

Antoni Ribas explica el proceso de hacer la masa madre como un profesor en una clase de química, pero con más pasión. 

El maestro panadero ha contado el mismo proceso a cada uno de los trabajadores de la panadería, no solo a los que elaborarán el pan, también a los que almacenan la harina, a los que venderán, a los de marketing, a él mismo, para jamás olvidar que el pan de masa madre es de lo mejor del mundo. 

Todos los trabajadores de Pan de La Habana conocen lo que venderán, saben que este “nuevo producto” ayuda a la digestión y a fortalecer la flora intestinal, también saben explicar que a nivel de insumos es más económico y lo que lo encarece es la elaboración por el coste de personal y tiempo: ¡es un pan artesanal!

 “Sabemos que, además de hacer buen pan, hay que fomentar la cultura de consumo de los clientes, para que sepan qué están comprando”, aclara Antoni Ribas, convencido de que la carga genética y cultural de consumir pan estará de su lado.

El engranaje perfecto

Además de hacer pan, los jóvenes que se han integrado a Pan de La Habana aprendieron sobre nutrición, sobre la historia de cada pan, sobre cómo se hacen las harinas. 

“La masa brioche no es una masa de pan común, es para hacer panes dulces, con una masa enriquecida que lleva más huevo, más azúcar y otros ingredientes que aportan más en términos nutricionales, y dan mayor suavidad. Es más artesanal en el proceso de elaboración”, dice Enrique, uno de los ayudantes que ha aprendido con los maestros panaderos en los días de entrenamiento, previos a la apertura al público. 

El trabajo en equipo en una panadería es fundamental. Los ayudantes juegan un papel imprescindible para aligerar las cargas de labor, por eso es importante que sepan las especificidades de cada proceso.

Enrique lo tiene bien claro: “mi trabajo consiste sobre todo en ayudar a preparar las masas, en mantener la limpieza, en tener los ingredientes listos para cada receta, en velar que no falte nada”.

Pero no solo se trata de pan. Los dulces son el otro atractivo, por eso han tenido que buscar a personal con experiencia en esta área. 

Lázaro Didier ha sido dulcero siempre. “Antes trabajaba con el Estado y luego en dulcerías particulares, pero ahora esto es otro nivel. La diferencia es notable, primero en las condiciones con las que se trabaja, con un área de elaboración amplia y perfectamente limpia, con todos los instrumentos que necesitas para trabajar, con las materias primas que soñaste, y eso se traduce a los buenos resultados de la elaboración final. Yo solo veía estas cosas en videos; ahora las puedo hacer yo mismo. Y si además tienes a un maestro enfrente, lo puedes aprender mejor”. 

Todas las recetas que están ofertando son nuevas, elaboradas por los maestros panaderos de España. 

“La disciplina es fundamental en un emprendimiento como este —confiesa Lázaro— y, desgraciadamente, venimos con malos vicios de otros sectores. En Cuba se ha trabajado mucho por la necesidad. Hay que garantizar el día a día, entonces a veces se pierde el sentido común o de pertenencia cuando algo es del Estado, que como tiene pocos recursos es a como salga, pero aquí no es así”. 

Un pan único 

Antoni Ribas no llegó solo a La Habana. Josep Pascual, Embajador Mundial del Pan, ha compartido la experiencia de la apertura de Pan de La Habana.

“El equipo con el que hemos trabajado está bastante motivado porque luego de cada faena probamos todo lo que se ha hecho durante el día. Este es un pan de alto nivel, no solo en Cuba, sino en cualquier parte del mundo. Todos se asombran cuando notan esos sabores diferentes que no necesitan añadidos extras para que sepan bien”.

Ambos maestros panaderos han hecho bien su trabajo: “No ha sido difícil volver a enseñar. El equipo estaba completamente abierto a aprender, además de que me conocen por las redes sociales. Estaban esperando y deseando acaparar esos conocimientos, cambiar las formas con las que trabajaban antes e incorporar nuevas rutinas”, confiesa Pascual. 

“En cada parte del mundo reinvento las recetas. En ninguno se hace igual, por eso estudio las costumbres culinarias de cada territorio, para de algún modo entender cómo comen el pan, a qué hora y con qué se acompaña. Entonces tienes que modificar las recetas para satisfacer las necesidades y expectativas de cada territorio, pero sin perder la garantía nutricional ni la estética. Ya conocía Cuba, por eso me fue mucho más fácil adaptarme a los cubanos, además de que me fascina la cultura de este país”.

Los que más sabían

Laura sabía que compartir la experiencia con Josep Antoni y Josep Pascual le aportaría un valor agregado a su negocio. 

“Cuando pensamos en abrir una panadería, teníamos claro que debíamos aliarnos a los que más sabían. Aquí empezamos a plantearnos algo único, no solamente en cómo se hace el pan, sino también en la calidad, porque pasa en muchos países que cuando hay crisis los precios suben y la calidad baja. Eso es un error”, dice la dueña.

“Mi idea es hacer un pan de calidad y relativamente económico; pero tampoco puedo regalar el trabajo porque la materia prima, toda, se trae de España, hasta la sal, y eso cuesta mucho. Yo sé que esta línea de pan va a personas con un nivel adquisitivo alto; por eso tenemos una línea más económica, para llegar a todos”. 

Laura no solo ha pensado en ofrecer panes a todos los bolsillos, sino que está ayudando con la alimentación al SAF (Sistema de Atención a la Familia) colindante con su establecimiento. “Luego de muchos trámites, me han autorizado y estamos colaborando con lo que producimos, de momento. Estamos dando nuestro pan varias veces por semana. También colaboramos con comida en ocasiones especiales”.

“Ahora en Cuba hay muchas mipymes Yo creo que si todas ponemos un granito de arena, podemos ayudar mucho. Es verdad que las empresas tienen que ser rentables, que es para ganar dinero que se crearon, pero tiene que haber un aporte social. Si tu entorno está bien, tú estás bien. En este momento hay que ser un solo país. Pero para eso el gobierno tiene que confiar en las pequeñas y medianas empresas, porque las pymes en cualquier lugar del mundo son las que llevan el peso de la economía. Necesitamos que nos apoyen más”. 

El pan preferido

Pan de La Habana será otro emprendimiento con muchos retos por delante en la Cuba de hoy. Mantener la relación calidad-precio será una de ellos. Todo depende de la voluntad y de las iniciativas de su equipo, capitaneado por una mujer y con la asesoría de grandes maestros panaderos del mundo.

“Yo como de todos los panes —dice Josep Pascual—. Hay que probarlos para que te sorprendas o te decepciones. Igual siempre recomiendo el pan gallego, es el que comería todos los días, pero lo es para mí porque en mi cultura se come con determinados alimentos que son los diarios, pero para un colombiano o un alemán seguramente será otro. Cada cultura tiene su pan preferido. Pero entre todos esos está Pan de la Habana, que será el mejor del mundo”.

Dónde: Calle Calzada # 709 entre Paseo y A. Vedado. Plaza de la Revolución. La Habana

Horarios: Todos los días de 8:00 am – 8:00 pm

Contactos: 78308970  / +53 63114568