El Atelier: lo real maravilloso de la cocina de autor en La Habana

Cuando el extravagante detective, Pepe Carvalho, creación del escritor español Manuel Vázquez Montalbán acuñó el término cocina de autor nunca imaginó que en La Habana, Cuba, se le haría tanta justicia a esta innovadora manera de confeccionar los alimentos.

El Atelier, situado en una añeja y elegante residencia del Vedado, es una de esos restaurantes que ofrece una amplia simbiosis de estilos culinarios entre los que predomina la deconstrucción característica del estilo de autor: la de aislar los elementos de un plato típico para rehacerlo de forma inusual.

Más allá del glamour y del aura de encanto gourmet que envuelve a este concepto, el restaurante se vio prácticamente obligado a asumir esta tendencia debido a la necesidad de sustituir ingredientes, innovar y suplir algunas carencias a la hora de enfrentarse a platos complejos del acervo culinario internacional. Con una acertada combinación entre calidad y precio, este sitio posee una envidiable situación geográfica: a solo unos metros del malecón habanero y del Hotel Meliá Cohíba.

Según cuenta Niurys Higueras Martínez, un remolino devenida empresaria, copropietaria junto a su hermano Herdys, el inmueble que acoge al negocio familiar ha vivido tres siglos. Se trata de una casa colonial, una de las primeras construidas en el Vedado que perteneció al senador Vázquez Bello, quién llegó a ser presidente del parlamento. Este político de la Neocolonia convirtió a la casona en recinto social por lo que la estructura de esta edificación funciona muy bien para un restaurante, tiene más coherencia así que como una vivienda común.

El refinado lugar toma su nombre del conocido vocablo galo que significa taller y es ese precisamente uno de los objetivos de sus fundadores, fungir como un sui géneris taller de servicios, para que sus trabajadores aprendan y perfeccionen sus respectivos oficios en esta suerte de academia, convertida en factoría de exclusiva comida gourmet.

Con gran sensibilidad, los dueños y el chef le dieron rienda suelta a la creatividad e impulso al ingenio y tras tres años de trabajo, El Atelier se encuentra entre los preferidos espacios gastronómicos de la urbe. Desde su fundación han pretendido sus trabajadores que el cliente se sienta como en casa y que se atreva a hacerle sugerencias al chef Michael Calvo, quien ha probado sus conocimientos en plazas foráneas de Francia, Martinica y Curazao, quien con gusto complace las exigencias de los comensales. Este creador, con su experticia, ha hecho de sus platillos obras únicas que solo se pueden degustar allí.

Desde que entras al lugar, amplio y muy bien iluminado a cualquier hora, sensaciones sinestésicas te invaden, comienzas a ver aromas y oler sabores hasta que llegan los platos sencillos y exóticos al unísono, pero de impecable factura. Es un pecado no degustar el pato estofado a la naranja, probar el conejo al vino o el cordero en cualquiera de sus variantes que bien entona al estómago para premiarlo con un inolvidable cheescake o un generoso trozo de flan, que recuerda al de las abuelas. También sería otro sacrilegio despreciar la coctelería, donde se pueden apreciar los inolvidables mojitos al igual que la selecta carta de vinos.

Hasta el New York Times se hizo eco de las delicias de este sitio que posee una de las terrazas más espectaculares de La Habana con una vista inolvidable y una marcada personalidad. Romántico, íntimo y nostálgico, El Atelier funciona como una insoslayable opción para inaugurar o concluir el día, pues cierra cuando el último cliente lo decida. En este lugar no hay detalles que se dejen al azar. Desde la misma entrada al local, sentarse en la mesa, catar los platos, hasta el momento de la partida, está estudiado, es un completo ritual a lo que servicio se refiere. El consumidor sale de la casa, con la impresión de haber tenido una jornada completa.

Cuentan los asiduos que nunca encuentran el restaurante igual, nada en el mismo sitio, la decoración está, al igual que el menú en constante renovación. Niurys se ha empeñado en revivir el pasado en su restaurante. Colecciona antigüedades, desde máquinas de escribir hasta teléfonos, las que comparte con sus clientes.

Copas de bacará, vasos de vidrio con incrustaciones, piezas de cristal de bohemia, platos de porcelana alemana, centros de mesa, candelabros. Sofisticada e informal, la casa, como la llaman sus propietarios, es pura diversidad y fusión, al igual que la comida que ofertan. Una decoración ecléctica, exquisita, utilitaria y estéticamente funcional, contrasta con la carta menú, una carta de estiba manuscrita que entregan camareros sin uniformes. Del mismo modo contrastan las paredes impecablemente pintadas con las de ladrillo crudo debajo de un techo colonial de madera preciosa donde cuelgan lienzos y fotografías de representativos artistas plásticos contemporáneos: Cirenaica Moreira, René Peña, Michel Mirabal, Alex Castro y Esterio Segura, entre otros.

Es toda una fiesta para los sentidos recibir los elaborados alimentos en un plato de la década del veinte de porcelana alemana. En este restaurante tanto la cubertería de plata y alpaca hasta las vajillas, son piezas únicas, museables y raras. La experiencia de tomarse un chupito en un diminuto vaso azul cuidadosamente diseñado a principios de la pasada centuria y de coronar con un habano o un simple cigarrillo uno de los multicolores ceniceros de murano, es especial, más aun si estás sentado en una silla llena de historias, que perteneció a los contemporáneos de tus tatarabuelos.

Los clientes, entre plato y plato, pueden coincidir y conocer a sus dueños, gente sencilla, emprendedora, sensible y de trato y conversación diáfana, solo así comprenderán que para ellos su restaurante, más que un negocio, funciona como un hogar, dispuesto siempre a abrir sus puertas para compartir una cena en familia.

Fotos: Alain L. Gutiérrez