Su cuerpo inquieto recorre el restaurante varias veces preguntándolo todo y buscando la perfección, aun en los detalles más pequeños. Disfruta de que todo marche con la perfecta sincronía de un reloj. Lleva veinticinco años dedicados enteramente a la gastronomía. Desde que se graduó en 1999, su paso por todas las especialidades –salón, cantina, maître, y luego sommelier— le ha permitido entregarse al arte culinario y conocer sus secretos.
Hace ocho años decidió abrir el “Vista Gourmet”, su propio negocio. Ubicado en Callejón de Galdos / Ernesto V. Muñoz y Callejón de Gallegos, en Trinidad, el espacio tiende un puente entre la auténtica tradición y las exigencias de la alta cocina internacional con un toque de estilización, ingenio y buen gusto.
Entre el ajetreo de la llegada de nuevos comensales, hablar con él no es fácil. Pero al percatarse de la visita hace algunas señas, toma asiento y empieza a recordar los años en los que se inició en el fascinante mundo de los sabores y las texturas, con muchos deseos y un camino infinito por recorrer.
Danis Jesús Santos Marcos fue nombrado en 2006 Presidente del Club de Sommeliers de la Ciudad de Trinidad y posee disímiles premios, entre los que se destaca haber sido Campeón Nacional en Servicios Gastronómicos Tropicana 2009. Actualmente es miembro del Comité Organizador del Festival Trinidad Gourmet. Un evento para potenciar el desarrollo local de la ciudad a partir de sus valores históricos, culturales y culinarios.
Cuando conversas con él, comienzas a entender que también a través de este singular arte se tejen los valores de una comunidad, el mapa cultural que define a su gente y también aquello que los hace diferentes al resto del mundo.
Confiesa que no ha sido nada fácil lograr posicionarse y que solo la exigencia y el trabajo constante le han permitido tener éxito en ese mercado tan competitivo que, en la actualidad, experimenta una significativa apertura a través del desarrollo del sector privado en Cuba.
¿Qué nombres han dejado una huella imperecedera en su formación?
Tuve grandes maestros como Yamir Peregrino, Fernando Fernández, René García y Antonio Montesino, entre otros.
¿Por qué el estilo gourmet?
La palabra gourmet proviene del francés y se entiende como lo más exquisito, caro y refinado. Realmente los sommeliers cubanos pensamos diferente porque no hay que estar en Francia tomándose un Don Pérignon, con un caviar para disfrutar de lo gourmet. Para mí es simplicidad y distinción. Siempre que haya una buena copa de vino, un plato exquisito y un buen servicio.
Santos Marcos explica que para lograr un resultado así es imprescindible la capacidad de liderazgo y seleccionar cuidadosamente los recursos humanos, “este último es uno de los eslabones fundamentales para ofrecer un buen producto gastronómico”, dice. De igual manera, su establecimiento es una cátedra adjunta a la Escuela de Hotelería y Turismo, pues considera que teoría y práctica deben ir de la mano para lograr una sólida formación del personal y de los graduados.
Trinidad tiene la Condición de Monumento Nacional. Fue declarada junto al Valle de los Ingenios Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y nombrada Ciudad Artesanal el pasado año. Actualmente se trabaja para convertirla en urbe gastronómica del mundo.
¿Piensa que tiene méritos suficientes para lograrlo?
Estoy convencido. No existe un lugar en Cuba donde se venda más vino extra carta que en Trinidad, por encima de La Habana Vieja, Varadero y otros escenarios turísticos muy importantes. La gastronomía en Trinidad tiene un alto valor. Actualmente trabajamos de manera conjunta con la empresa Palmares, que es una entidad estatal, y hemos hecho grandes proyectos”.
Santos cree que el encadenamiento productivo entre el sector estatal y no estatal es muy importante para lograr mayores empeños en el futuro. “Del 22 al 27 de octubre se va a realizar la segunda edición de Trinidad Gourmet, todo un suceso gastronómico al que asisten muchas personalidades nacionales y extranjeras”. Manifiesta que estos encuentros contribuyen a enaltecer la cocina trinitaria en su sentido más amplio.
¿Cuáles son los elementos que no deben ser obviados al preparar una cena gourmet?
Cuando tenemos una cena que merece tanto respeto, siempre tratamos de ver a quién va dirigida y a partir de ahí buscar los alimentos del menú. La calidad de los productos es esencial. Trinidad Gourmet 2019 tiene la siguiente premisa: de la tierra a la mesa para aludir a esa frescura y calidad con alimentos típicos de la región. Tambien resulta fundamental seleccionar vinos de la más alta gama que puedan acompañar esas preparaciones. Realmente, es la experiencia y el conocimiento lo que te permite ir descubriendo los encantos de la gastronomía.
He sido subcampeón provincial en los Grand Prix de Habana Club, he obtenido tercer lugar nacional en eventos de cantina y soy campeón nacional en Servicios Gastronómicos, en 2009. En este último participaron más de 21 equipos de todo el país y ganamos ese año. Es un mérito colectivo. Obtuve ese galardón junto al grupo de profesionales que nos unimos para alcanzar ese objetivo: el capitán, los sommeliers y el chef. Ha sido el logro más grande desde el punto de vista gastronómico y también he organizado otros eventos.
¿Cuáles son algunas de esas recetas tradicionales que evidencian el maridaje entre lo más tradicional y la alta cocina a nivel internacional?
Las recetas provienen de distintos lugares del territorio y ello lleva implícito un proceso de investigación donde es imprescindible la sabiduría popular y los conocimientos adquiridos por diversos especialistas desde la academia. Hemos buscado platos tradicionales y los hemos llevado al estilo gourmet, los hemos estilizado buscando mayor cromatismo y una mejor presentación, pero sin que pierdan su esencia.
El Cordero a la Vigía es ejemplo de ello. La Vigía es una montaña que está cerca del litoral y los carneros que crecen ahí son el producto clave de esta preparación. La carne se mezcla con una fusión de anís y luego se le hace un mousse de boniato. Asimismo, el cerdo asado se hace en aceite de oliva, se le echa una reducción de balsámico y así combinamos lo tradicional con la más alta cocina mundial. Por supuesto, hay preparaciones de mayor complejidad, dependiendo del deseo del cliente. Hasta para eso debemos estar preparados, incluso para sugerir y recomendar el vino apropiado en cada ocasión. Hay quien es bueno en la medicina, la música o el deporte. Yo vivo para la gastronomía. Sin ella me muero.