Todos los coches tienen un timón. Incluso los eléctricos. Sirven para orientarlo en su camino hacia el infinito y se tornan más dóciles cuando se les da un golpe profundo que los orienta hacia otros rumbos más placenteros. Golpes que sirven para quitarse camisas de fuerzas de arriba, en este caso el engorro de mantenerse en el mismo carril de una senda que tiene muchas salidas. Esta columna nació de una experiencia que comenzó al calor de una necesidad. Hoy permanecen, la columna y la necesidad, y continuará. Pero necesita de un golpe de timón porque la vida es mucho más amplia que las cuatro puertas de un coche. Vamos pues por otros rumbos, con otras historias pero sobretodo con un fin. Me gusta muchísimo manejar y les cuento cómo fue que lo descubrí. Llegué a los 40 años sin sentarme delante de un timón. Por dos razones, tenía un miedo enorme y nunca me hizo falta hasta entonces. Viví en ciudades con buen transporte público y taxis baratos. Tenía amigos generosos y urbes que invitaban a caminar. Pero cuando llegué a Miami cambió el asunto. Un trabajo nuevo me impuso manejar por la ciudad y me exigió que aprendiera. Pero estaba renuente y miedoso. Imaginaba accidentes terribles, soñaba con desastres descomunales. Discutía con amigos mis dudas, que se burlaban de mi incredulidad, hasta que una mañana de tormenta Peter Katel, de Newsweek, ya desesperado, me espetó a quemarropa: “Rui, déjate de babosadas que cualquier idiota puede manejar”. Dios habló. Me curé de espanto. Logré la licencia de manejar en solo cinco clases y en el examen saqué 100% al primer intento. Y comencé a viajar por el país. He ido hasta Chicago manejando, Nueva York apareció en el horizonte. Una vez hice un recorrido de dos semanas por siete estados. Crucé dos huracanes manejando. Hubo una época en que en todos los aeropuertos me esperaba un coche alquilado. Descubrí la libertad que hay en el sencillo acto de manejar que todo idiota puede alcanzar. Por eso, se lo que es un golpe de timón. Así que a partir de ahora esta columna abordará otros temas, experiencias, y comencemos por la cocina que es una de mis pasiones.
Vamos con la hamburguesa. Uso el nombre porque como la Real Academia ya lo acepta no vale la pena quedarnos con el anglo hamburguer. Es mi plato favorito. Y digo literalmente plato porque no me gusta comerla con pan, la prefiero compartida con papas fritas, setas, rodajas de tomate y cebolla pero al natural, sin condimentos. Y mucho menos el queso. Hay dos razones para esto. Primero porque es más fácil de comer que un bistec, segundo porque no hay dos hamburguesas iguales y cada experiencia es una aventura. El secreto es la carne. Lo demás, paisaje. Además, son baratas y llenan. También por eso me gusta el Steak tartare y les prometo próximamente contar la experiencia del Epouvantaille, de París.
Existe una percepción equivocada de la hamburguesa. Algunos creen viene de carne picada de puerco por el inicio de su nombre Ham (jamón). La verdad, como suele pasar, es menos compleja. Viene de Alemania, concretamente de Hamburgo y fue una forma de preparar la carne de vaca sin grandes complicaciones para embarcarla y alimentar a las tripulaciones de los buques que escalaban en el puerto. Así llegó a América.
Lo bueno de la hamburguesa es que de trata de un concepto lo suficientemente elástico para prepararlo de cualquier forma, de cómo se le antoje a uno. Lleva todo tipo de acompañantes y la carne se mezcla de la forma más variada. Permite un largo margen para improvisar. Con la cocina moderna, el plato se ha apartado de la vaca y, por ejemplo, hace dos años en el Cuzco, el Perú profundo, probé una hamburguesa de carnero en el restaurante de Gastón Acurio que creó una receta partiendo del popular plato andino, el Lomo Saltado. (Uno de estos días pasamos por ahí).
También he probado hamburguesas hechas con salmón, carne de ballena o bisonte que es como se llama al búfalo de Estados Unidos. Esos que vemos en las viejas películas del oeste y que los cowboys destruyeron por manadas, privando a los pieles rojas de sus reservas alimenticias, y que ahora gente como el magnate Ted Turner quiere recuperar para evitar su extinción… creando la necesidad del consumo.
Mi receta de hamburguesa también queda para después. Ahora vamos a ser más literarios y nos concentraremos en la receta favorita de Ernest Hemingway, que tenía muchas manías, entre ellas la carne picada servida en formato de pequeños bistecs con su condimento muy particular.
No hace mucho la biblioteca John. F. Kennedy en Boston recibió un legajo de la papelería de Hemingway que se encuentra en la Finca Vigía, en medio de la cual apareció su receta muy particular de preparar la hamburguesa. No está claro quién dactilografó la hoja amarillenta por el deterioro del ácido del papel. Es posible que haya sido Mary Welsh, su esposa, porque se refiere al escritor en tercera persona y no consta que Hemingway lo haya hecho.
Comienza así:
“De los experimentos, la hamburguesa favorita de Papa (así le decían los íntimos). No hay ninguna razón porque una hamburguesa frita debe tornarse gris, grasienta, fina e insípida. Se puede agregar todo tipo de cosas ricas y sabrosas a la carne molida – setas picadas, salsa de cocktail, porciones de picadillo lo que se le ocurra a uno. Papa prefiere esta combinación”.
A continuación vienen los ingredientes:
“1 libra de carne picada/2 cabezas de ajo trituradas/2 cebollines verdes cortados finos/1 pequeña porción de pepinos de India/2 cucharaditas de alcaparras/1 cucharadita de especies Beau Monde/Media cucharadita de especies Mei Yen/1 huevo batido con un tenedor, y un tercio de medida de vino seco tinto o blanco junto a 1 cuchara de aceite de cocina.
“Preparación:
“Desmenuzar la carne con un tenedor y esparcir el ajo, la cebolla y los condimentos secos sobre ella. Luego mezclarlos con la carne con un tenedor o con los dedos. Dejar la carne reposar en el tazón fuera de la nevera durante diez o quince minutos mientras se prepara la mesa y la ensalada. Agregar el condimento, las alcaparras, todo lo demás, incluyendo el vino, y dejar la carne reposar y marinar. A la vez, configurar cuatro bistecs gordos y jugosos, con una pulgada de grosor y una textura suave pero no líquida. Verter el aceite en la sartén sin que se queme, introducir los bistecs y luego bajar la llama. Freír las hamburguesas cerca de cuatro minutos. Retirar el sartén del fuego y volver a aumentar la intensidad de la llama. Voltear las hamburguesas, llevarlas a la candela por un minuto, tras lo cual vuelva a bajar la llama y cocine tres minutos. Las hamburguesas se deben ver crujientes de ambos lados con color marrón, el medio rosado y jugoso”.
El texto tiene escrito a mano del lado izquierdo lo siguiente: “Colocar en un pozuelo standard, salsa de soya, comino, ajo, tomate”. No parece ser la letra del escritor pero tampoco estos ingredientes aparecen en la receta escrita a máquina.
La he preparado este viernes después de terminar de leer París era una fiesta que, por cierto, no me impresionó. Pero les puedo garantizar que las hamburguesas de “Hem”, como le llamaban los amigos, son un batazo. A ver cuándo creo mi receta. Es difícil competir con Hemingway. Quizá una de pato. Es una curiosidad. Habría que ver.
