Eduardo del Llano
Por allá por el 94, mi amigo Leandro recibió la visita de un conocido europeo, creo recordar que inglés. El tipo fue un día al supermercado de 3ra y 70 –para el que no lo sepa, uno de los más grandes y mejor surtidos de La Habana– y después de recorrerlo le comentó a mi amigo “es verdad que la situación está difícil acá. No sé cómo ustedes los cubanos pueden subsistir con tan poco”.
Que el inglés creyera que la pobreza de los cubanos era que teníamos que arreglárnoslas sólo con las existencias de 3ra y 70 ilustra una de las principales diferencias en materia de suministros y, a la larga, de cultura gastronómica entre Cuba y buena parte del mundo. No se trata de hambre –al menos, no del hambre como la entendimos en los tempranos noventa– sino de la falta de variedad que te hunde en la rutina. No comemos por placer, sino para no caer redondos; la mayoría de los cubanos ni siquiera sale a cenar fuera durante meses, porque lejos de ser esa una experiencia agradable, una aventura, se convierte en un via crucis. Y en casa, bueno, tomamos lo que haya, y en el mejor de los casos repetimos una fórmula segura. El grueso de mis amigos y vecinos sería feliz comiendo carne de puerco, congrí y tostones en almuerzo y cena durante el resto de su vida.
Recuerdo la primera vez que me enfrenté al sushi, en Innsbruck, hace cosa de diez años, o sea, recién rebasada la cuarentena. El concepto mismo de comer pescado crudo me fascinaba, me parecía vagamente irreal. Me invitaron a un sitio en que había una cinta transportadora que pasaba ante los comensales, y por ella acudía una serie infinita de recipientes diminutos con sushi y otras especialidades niponas; por una entrada fija podías comer hasta atarugarte. Que fue exactamente lo que hice.
La comida mejicana, que consta de ingredientes muy familiares en Cuba –maíz, frijoles, aguacate, tomates, queso, pollo y, bueno, l´enfant terrible, la carne de vacuno– es sin embargo casi desconocida entre nosotros. Se dice que al cubano no le gusta la comida picante. A mí, desde luego, no me consultaron. Hace unos años se intentó introducir los tacos en La Habana como fast food, pero con tortillas de trigo que se desmenuzaban, sin opciones de relleno y sin sabor, y por supuesto no prosperaron. La mayor parte de los restaurantes del barrio chino sólo tienen de china la decoración. La comida italiana se ha degradado a esas pizzas pop que se comen dobladas y se nombran según lo que contienen. Y las pastas… cuando era joven y mi mamá preparaba spaghettis a la cubana, ya saben, media hora de vapor y un emplasto de Vita Nuova encima, recuerdo haber tenido la duda ontológica: ¿y a los italianos les gusta esta mierda? El placer supremo de comer se ha contaminado del funcionalismo que nos rige: muerde y huye, una pizza de cebolla es una pizza de cebolla, el queso es queso, y así con todo, un champú es un champú, alégrense y no se hagan los refinados.
No nos hacemos expertos en sabores. Como dice el personaje interpretado por Annia Bú en mi corto Exit de 2011: Una pizza de cuatro quesos… cuatro quesos, caballero, y yo que conozco ná más el blanco, el amarillo y el queso crema… No entendemos de vinos, de salsas, de cortes de carne. Es verdad que con un poco de esfuerzo y más dinero encuentras en La Habana algunos sitios de comida mejicana, árabe, italiana y hasta japonesa de buena calidad. En los últimos años, sobre todo, han aparecido restaurantes bastante chic donde la hechura y la presentación de los platos responden a los cánones internacionales. Pero siguen siendo excepciones, rarezas que se cuentan con los dedos en una ciudad de dos millones de habitantes y un país de once que, dijérase, tienen todos el mismo gusto. La cocina cubana no es muy variada, nunca lo fue, pero tampoco se reduce al par de platos y los tres ingredientes con que, como dice Frank Delgado, hay que hacer alquimia cada día. Una de las primeras cosas que impresiona al cubano que viaja es que en cada cuadra de cada ciudad de cada país hay seis bares, cuatro tiendas y media docena de restaurantes por nacionalidades. Luego vayan y comparen eso con San Miguel del Padrón.
Además del afán socialista de igualarlo todo, incluida la dieta, una razón de fondo puede ser que, por más de medio siglo, Cuba no ha sido un país receptor de inmigrantes. Quienes vienen a afincarse en tierra exótica traen consigo sus platos típicos, y es cuestión de horas que abran restaurantes pequeños y pintorescos con menús llenos de nombres impronunciables. Lo más parecido que tuvimos aquí fue el fastuoso restaurante Moscú, y, bueno, se quemó por adelantado. Ahora bien, con la comida ocurre como con la música o la programación televisiva: no se puede defender la noción de que le damos eso a la gente porque es lo que la gente pide. Es cierto que a veces faltan ingredientes, pero ocurre a menudo que el ama de casa cubana –sigue siendo ella– tiene lo necesario para preparar un plato exótico, sólo que no sabe cómo hacerlo, o le faltan utensilios o el horno no funciona, o simplemente quiere acabar rápido en la cocina para ver la novela. Después de dos o tres generaciones sin opciones, la iniciativa no es más una virtud, sino un defecto.
Le falto algo; Aqui (en el extranjero) puede comprar libros de cocina de cualquier pais, sin contar que en la Internet puede encontrar la receta del plato, postre, o coctel que guste preparer.
Sencillamente has logrado un plato bien condimentado, y fresco: fabuloso.
En 1959 tenia 13 anos y provengo de familia pobre, nunca fuimos a ningun restaurante a pesar de estar rodeados de ellos en diferentes categorias; las finanzas se destinaban a otras prioridades pero en la casa se comia bien y variado. Los productos no escaseaban y los precios eran accesibles , existia una bodega en cada esquina, todas con una barra donde se podia consumir una cerveza fria. Clientes tendrian pues ninguna quebraba. Habia pobreza y hasta miseria pero teniendo un trabajo la alimentacion bastante variada y a base de carne de res no faltaba.
Desde hace unos cuantos anos la situacion es otra. Aun teniendo empleo medianamente remunerado la familia ve como el 70 u 80 porciento de los ingresos los consume la alimentacion y no por la cantidad comprada sino por los precios de los productos para elaborar un menu reiterativo y a veces escaso en nutrientes. La inmensa mayoria debe contentarse con llenar el estomago dejando a un lado los gustos. Aun disponiendo de recursos es bien dificil encontrar lo necesario en los mercados. Por otra parte las dificultades para llevar adelante a la familia son tantas que pocos deseos quedan para buscar placer en algo especial como podria ser degustar algun alimento particular.
Lo mas doloroso es que una de las razones para hacer la Revolucion es que habia campesinos sin tierra y ahora hay tierra sin campesinos y tampoco se encuentra quienes la deseen. Mientras, el pais importa el 70 porciento de los alimentos, pocos renglones son de exquisiteces culinarias.
Excelente. Siempre que abro OCM espero encontrar algun articulo como este, lastima que no siempre lo logre
Bueno ya es hora de que pongan un buen prograna de television con arte culinaria internacional la albahaca se come es un nutriente no una receta de brujeria cubana tambien hablen de las especies como el romero tomillo azafran la mostaza no solo ssl cebolla y ajo por no decir pimienta que no se usa porque trae ptoblema en casa segun muchos
Creo que el mayor sacrilegio que cometes en este artículo es decir que la cocina cubana nunca fue de platos variados. Muchacha rectificar a tiempo es de sabios. Lo que sucede es que está en vías de extensión desde hace casi 30 años. Porque veo que a muchos se les ha olvidado la época dorada de los ochenta y se remontan al año de la nana, donde los que dicen acordarse ya tienen demencia senil. Como una tradición culinaria increíble, rica en variedad se pierde es lo que realmente da pena, porque aún hay ingredientes suficientes lo que hay que gastarse los pesos si quieres comer bien, saludable y con creatividad. Y no me hagan cuentos que salí de cuba hace solo tres meses.
Buenísimo tu artículo y tienes razón es así los pobres cubanos de gastronomía y culinaria se quedaron atrás y lo digo yo que soy cubana!!!
Lo que pasa en Cuba es que no tenemos de NADA, ahora mismo la carne de cerdo está a 45.00 pesos, incomprable, que es la base de nuestro menú; el salario no alcanza ni para comprar el aceite vegetal que consumimos, el pan es pésimo y de solo un par de vaiedades, el de la bodega (único e incomible) y el de corteza dura, menos malo, pero malo. Las verduras de mala calidad y las frutas maduradas con químicos a precio de oro… en fin. la cocina es un laboratorio al que deben entrar todos los días las amas de casa. Pero descontanto la escacéz, el menú cubano no es variado, ni se ha nutrido de platos internacionales, eso es una verdad muy verdadera; últimamente la cocina italiana se ve más, pero no como costumbre, sino como alternativa. Ni hablar de los embutidos, los de acá deberían ser analizados en un microscópio y llevar a pelotón de fusilamiento a los especialistas que inventaron la mezcla, lo mismo con los inventores del picadillo de soya. En fin, tema para escribir largo y tendido. Excelente trabajo, pero se quedó corto, muyyyyy corto. Ah, alimentarnos creo es la primera necesidad de los seres humanos, o es que tendremos de dejar de ser humanos?
Con todo y eso no cambio mi arroz, frijoles y mis bisteck de puerco y tostones con una ensaladita de aguacate por la mejor comida mexicana, no me gusta el picante para nada, la comida italiana la paso bien, pero la pizza que me gusta es la cubana y los spaguetis con vitanova eran magnificos, no podemos quejarnos. En Cuba muy pocas personas tienen el colesterol alto, hay diabeticos pero no tanto como en otros lugares. Y que me dicen de la comida chatarra? Nada de nada, dejenme con mi comida cubana al estilo cubano.
excelente articulo. A mi me encanta cocinar qué decirte, salí a mis abuelas una excelente cocinera para muchos hijos y la otra inventora en la cocina. en Cuba se hace dificil inventar. Solo si pasabas por el mercado de Egidopara concretar el invento llegabas a la casa herido del dolor.
Ahora de paso en el extranjero escribí en mi blog sobre esa rica variedad. espero lo leas y me comentes
huellasdetiempo.blogspot.com/2014/12/cocina-sin-envidias-al-conde-de-montecristo.html
La suegra de mi hermana tenia una enciclopedia de comida cubana con entrantes, platos fuertes, postres y bebidas. No es q la cocina sea poco variada, es q desde q tengo uso de razon, lo q no varian son los materiales.
Cuando leo esto, pareciera que yo no soy yo y que no vivo en Víbora Park, que está en el centro sur de La Habana, o pareciera mas bien que las diferencias ideológicas, me tupen las entendederas a mí o al escritor: uno de los dos no ve la realidad, o el otro la distorsiona y para mí, ni mi Cuba es tan mala… ni tu mundo es tan bueno.
Al que vaya al Versalles, al que lea Paradiso o revise un manual de Nitza Villapol. Sí la misma que nos trató de enseñar a comer barbaridades podrá comprobar que la comida cubana es tan variada como la mejor. Solo que era la comida cubana o la que pudieras encontrar en Miami porque en Cuba la monotonía y la desaparición de nuestras tradiciones culinarias es un hecho.
Cada loco con su tema Ernesto, tú quédate tranquilito viviendo en esa Cuba que no es tan mala, tú tienes tu realidad, cada cuál tiene la suya, nadie distorsiona nada, es un problema de opinión, siempre es un problema de opinión.
Sobre el artículo, la comida cubana sí tiene variedad, si buscan en Internet e investigan un poco, tenemos muchísimos platos. Es verdad que sobre todo tenemos mucha influencia de la cocina española, china y en menor medida de otros países, pero hay para escoger e incluso platos típicos de diferentes regiones de la isla. Un saludo
El cubano de 60 años pabajo no sabe qué es comer. A no ser que haya viajado mucho o trabajado y vivido en el exterior sin apretarse el cinto.
Como buen artista, del Llano interpreta el mundo desde su ombligo (con cita a su propia obra incluida). Igual… ¿cuál de su cortos y cuentos de ciencia ficción lo nombró experto en gastronomía? Creo que le están dando poder de liderazgo de opinión a cualquiera. Lo próximo va a ser que Gina Picard escriba sobre ciencia ficción… ah, no, eso ya pasó… lo próximo será que Pánfilo escriba sobre teología.
Si nos despojamos de chovinismos, tendíamos que aceptar que la cocina cubana no es comparable en diversidad a la de otros lugares como por ejemplo, la de Perú, Ecuador, Brasil, etc. A veces incluso se trata de ingredientes que tenemos como la yuca y el plátano. Aquí, por ejemplo, a nadie se le ocurre procesar la yuca (industrialmente) para hacer harina, y de ahí se hacen unas empanadas riquísimas. A eso se le suma la escasez. No se puede tapar el sol con un dedo. También me gusta la carne de puerco y el congrí, pero no hay nada como la diversidad.
Yo creo que si que hemos tenido dificultades, pérdidas de tradiciones y otras cosas más, unas dichas y otras no. Y dudo mucho que todos los que escribieron sepan de cocina o gastronomía. Pero creo que faltaron por decir algunas cosas. En el propio artículo que señala On Cuba de Alain L. Gutiérrez de días atrás se habla de los avances de la gastronomía en Cuba, hace pocos días se realizó un evento internacional importante en la Habana, en la que platos cubanos fueron presentados de forma moderna y atractiva. Muchos han alabado ese evento. Por qué el especialista en gastronomía Eduardo del LLano no habla de eso, si su artículo es posterior ? si de criticar se trata solo basta tener los medios disponibles y la posibilidad de que le publiquen el artículo.
Mucha, mucha tela por donde cortar o mejor sería decir mucho trigo, para ajustarme al tema. Vengo de una familia de excelentes cocineras, en el seno de esa familia fue que aprendí a degustar albóndigas de macabí, carne en cazuela, cangrejos a la cerveza y tantas otras cosas. Digo esto por contradecir la afirmación del artículo y por asombro. Sí, por asombro de que aquí en Ecuador la inmensa mayoría de los cubanos me diga que la ropa vieja es el plato mas tipico de Cuba. Será porque les es facil conseguir la bendita carne de res.
Vuelvo a Cuba, la de hoy. Sí que hay ingredientes para variar pero los precios son astronómicos y la gente desconoce su uso en muchas ocasiones. Hablo de las cabeceras provinciales porque en un pueblito perdido dónde compras curry? La crema de leche está en la “shoping” pero casi nadie sabe que puede variar sus espaguettis con ella (amen del precio), el común de los cubanos cree que la salsa para las pastas TIENE que ser roja… Y así sigue la cadena.
El tema de la comida en Cuba es tan complejo que merece no un artículo bien intencionado y algunos comentarios parcializados sino todo un ESTUDIO serio. La mesa está servida.
la comida mexicana me parece el resultado de una inmensa propaganda, porque en esencia es la misma solo que cocinada con la mano derecha o la izquierda. los ingredientes son los mismos siempre y el asunto es la presentacion, que para nosotros es lo menos atractivo que podria existir. es una cocina donde la salsa es lo mas importante, no la proteina. tienen costumbres que hacen muy dificil igualarnos en la gastronomia: les encanta el congri… para hacer tacos con el.
Eso te pasa por no empatarte con una esposa como yo! Cocino bueno, bonito (porque me gusta adornar la comida)y barato (porque lo hago con lo que aparezca)Hago potaje de frijoles negros con màs de 4 sabores, o sea que cada uno tiene sabor diferente. Si la mujer tuya NO sabe de cocina o tu mamacita linda NO sabe hacer spaghettis al “prosciutto”, es problema tuyo, NO de los cubanos!
“Se dice que al cubano no le gusta la comida picante. A mí, desde luego, no me consultaron.” Y menos mal que no te consultaron, porque al cubano NO le gusta la comida picante.
Cuando escribí un comentario, ya hace un tiempo no rebatí un punto del articulista: Dice que Cuba no ha sido un país de emigrantes. Bueno. Eso es muy discutible. Vayamos a la historia. En los años 30 del siglo pasado, más del 30 por ciento de la población no había nacido allí. Léase la obra Mi Tío el empleado de Ricardo Meza, escrita en el siglo XIX. Allí, el personaje principal pregunta a su tío por diferentes personas que ve en el puerto. Son de variados lugares. ¿Y los chinos? Ellos salieron de Estados Unidos y ayudaron a construir los ferrocarriles en Cuba. Miles y miles de cubanos son descendientes de ellos. ¿Y los franceses? ¿Y los llamados polacos? Claro que en una sociedad tan cerrada como la que comenzó en 1959 no se permitía la emigración a menos que se fuera un compañero revolucionario. Los que escriben en estos lugares debían informarse mejor antes de expresar disparates.
Muy Bueno.Como casi siempre, ameno, sincero ,y enriquecedor. Julio el escribe q Cuba no a sido un pais de inmigrantes en Los ultimos 50 anos….y tu rebates eso refiriendote Los anos 30….