Eric Caraballoso
Hace dos décadas, Enrique Núñez y su esposa Odeysis Baullosa comenzaron un viaje extraordinario: convirtieron la casa de los padres de Enrique, situada en la tercera planta de un derruido palacete habanero, en el restaurante La Guarida. Era 1996, un momento en que el trabajo privado comenzaba a dar tímidos pasos en Cuba, pero el matrimonio miraba hacia el futuro.
“Siempre pensamos el restaurante como un proyecto a largo plazo –sostiene Enrique–. Nuestra intención no fue invertir lo justo y ganar dinero rápido por si un día teníamos que cerrar y dedicarnos a otra cosa. Nosotros concebimos La Guarida como un proyecto de vida, por eso hemos llevado el negocio pensando no solo en el hoy, sino también en el mañana”.
El restaurante, al que como muchos otros en la Isla sus dueños llaman paladar, nació bendecido. Tres años antes en aquel lugar se filmó la película Fresa y chocolate, una de las más importantes del cine cubano. De ella tomó el nombre: La Guarida era la casa de Diego, el homosexual que protagoniza la historia y que fue encarnado por el actor Jorge Perugorría.
“Después del éxito de la película –cuenta Enrique– muchas personas que visitaban La Habana querían conocer el lugar, así que decidimos aprovechar esa circunstancia. Además, quisimos mantener viva la memoria de Fresa y chocolate, con sus simbolismos y significados”.
Fue una aventura arriesgada, un ejercicio de perseverancia. Enrique y Odeysis debieron aprender sobre la marcha, dejar a un lado sus profesiones originales –ingeniero él; actriz ella–, documentarse sobre las tendencias de la cocina y la administración de restaurantes, lidiar con un estrecho marco legal que daba pocas libertades a los negocios privados en Cuba.
El tiempo se encargaría de premiarlos. La receta del éxito ha sido la calidad y la innovación, el trabajo sostenido para satisfacer a sus clientes.
“Siempre he insistido con mis trabajadores en que el único escudo que podemos tener ante cualquier problema es la calidad –dice Enrique–, el prestigio que da el hacer un trabajo bien hecho, que las personas agradezcan y disfruten. Pero también ha influido la suerte”.
La suerte puso a la Reina Sofía a la mesa de La Guarida una noche de 1999. Ya para entonces el restaurante tenía un público exigente y fiel, que reservaba con antelación para degustar sus exquisitos platos –como sigue ocurriendo hoy–, pero tras la visita de la monarca española la celebridad del sitio se disparó.
“Teníamos un anonimato relativo que disfrutábamos mucho –confiesa el propietario–, pero a partir de ese momento todo cambió. Tuvimos que adaptarnos para mantener nuestro prestigio y responder a las nuevas expectativas”.
El listado de celebridades que ha comido en La Guarida en estos veinte años es más que ilustrativo: Mick Jagger, Steven Spielberg, García Márquez, Jack Nicholson, Beyoncé, Madonna, Pedro Almodóvar y Clayton Kershaw han estado entre sus comensales.
En la publicitada pasarela de Chanel en Cuba, el restaurante fue contratado para el catering y la fiesta privada. Sus premios y certificaciones no son pocos. Los titulares de prensa que ha merecido, impresionan: “The most famous of Havana’s Paladares”, ha dicho The New York Times sobre La Guarida. “Le Paladar des stars, la star des paladares”, afirmó Air France Magazine. El elogio de The Guardian roza el egoísmo: “The greatest and most magical is La Guarida, so magical that it is tempting to protect it by with holding its address…”.
Platos únicos en un escenario privilegiado
Con la cocina, Enrique reconoce ser “muy exigente”. Él y su esposa están al tanto de cada plato, de cada receta, aunque no son los chefs. Diseñan sus menús por temporada, con flexibilidad e ingenio, y no limitan la libertad para crear.
“Si un cocinero nuestro tiene una idea y nos parece buena, la analizamos, la probamos y puede incorporarse al menú” –asegura. Las sugerencias de los clientes son siempre escuchadas. “Cuando empezamos no sabíamos nada de este negocio –explica Enrique–, y todo lo que hemos aprendido ha sido oyendo mucho a nuestros amigos y clientes. Esto ha sido muy importante para nuestra evolución”.
Esa evolución, afirma el empresario, ha sido natural y a la vez sui generis. “Hemos hecho un camino al revés –explica–: partimos de la cocina más elitista para acercarnos y valorar cada vez más la cocina tradicional de Cuba, sin perder por ello la intención de modernizarla, de darle un toque de originalidad y renovación”.
Así viajaron de la Nouvelle cuisine y las nuevas tendencias mediterráneas y latinas, hasta el más auténtico sabor cubano. Sin dejar de sorprender. De esta forma, La Guarida ha logrado incrementar su notoriedad no solo entre hombres de negocios y celebridades, sino en el creciente número de turistas que viaja a La Habana.
El paladar está situado en el barrio San Leopoldo, en el número 418 de la calle Concordia. Ni el Capitolio ni la Catedral quedan al doblar de la esquina. A pesar de no estar situado en el centro histórico, la afluencia de clientes no se detiene. Los interesados suben por la regia escalera de la otrora mansión Camagüey, un hermoso palacete de principios del siglo xx convertido con los años en un edificio multifamiliar. El lujo del restaurante y la cotidianidad habanera se combinan para brindar una experiencia única.
El entorno es fundamental para La Guarida. Por eso Enrique y Odeysis se han hecho cargo de la restauración de todo el edificio, con el respaldo de los vecinos y la inspiración del Dr. Eusebio Leal, Historiador de la Ciudad de La Habana. Y han acogido talleres para niños y jóvenes de la comunidad.
La restauración dará un rostro nuevo al lugar y mayor seguridad a sus habitantes. Enrique solo lamenta no poder ir todavía un poco más allá. “La Guarida ya no es de sus creadores –sostiene Enrique–. Pertenece a toda la ciudad, es un sitio que tiene vida propia”. Es un emblema de La Habana, como reza su eslogan. Con esa certeza, sus propietarios y trabajadores se levantan todos los días.
A veinte años de su apertura, el restaurante sigue recibiendo a cada visitante con la calidez de los inicios. Con la misma pasión, con la frase de Diego a David en Fresa y Chocolate: “Bienvenido a La Guarida”.
